Processus de fabrication de la bière: contrôle de la qualité
À ce jour, plus de 1000 brasseries artisanales sont réparties dans l’ensemble des provinces et des territoires du Canada. Cette industrie a connu une croissance fulgurante, et ce, en quelques années à peine. D’ailleurs, le Canada produit certaines des meilleures matières premières utilisées dans la fabrication de la bière, dont l’orge, qui est très convoitée.
Comme tout autre produit alimentaire, lors de son processus de fabrication, la bière doit être soumise à des processus rigoureux de contrôle de la qualité. En passant par le maltage jusqu’à l’embouteillage, plusieurs mesures sont mises en place afin de fabriquer un produit conforme et sécuritaire à la consommation.
De quoi doit-on protéger la bière?
Une fois à l’étape de la fermentation, des levures sont ajoutées à la bière afin de produire l’alcool. Pendant cette période, des bactéries telles que Pediococcus et Lactobacillus peuvent se créer : « concrètement, elles ont une tolérance à l’éthanol et au houblon et mangent les sucres du moût en les convertissant en acide lactique plutôt qu’en alcool ».[1] Ces bactéries, qui sont responsables de 60 à 90 % des contaminations en brasserie, peuvent détériorer la qualité de la bière de façon significative. Par exemple, elles peuvent :
- Donner un goût acide et peu sucré;
- Procurer une couleur trouble;
- Diminuer le pH, phénomène lié à la présence de l’acide lactique;
- Diminuer le taux d’alcool dû aux sucres qui sont fermentés par les bactéries;
- Augmenter le risque d’explosion à l’ouverture de la bouteille dû à la consommation de tous les sucres par les bactéries.
Par ailleurs, des moisissures peuvent également se former dans la préparation. En effet, un environnement humide avec une source de nourriture est propice à la prolifération des moisissures. Voilà pourquoi l’assainissement des fûts et des cuves de brassage est primordial.
Le contrôle de la qualité
Afin de s’assurer que les bactéries et moisissures ne s’installent pas dans la bière, il est crucial de procéder à différents tests et analyses. Effectué à intervalles réguliers, l’échantillonnage permet non seulement de vérifier la quantité d’oxygène, la densité et le pH pendant diverses parties du processus de brassage, mais aussi de détecter divers contaminants qui peuvent se développer dans les réservoirs avant qu’ils ne deviennent incontrôlables.
Plusieurs techniques d’échantillonnage peuvent être utilisées pour contrôler la qualité de la bière. Pour aider les entreprises brassicoles dans ce processus, LABPLAS offre une vaste gamme d’équipement stérile, dont ses sacs d’échantillonnage. Plus faciles à utiliser que des fioles, ces derniers nécessitent très peu d’espace d’entreposage et sont faciles à transporter.
L’étape finale du brassage : l’embouteillage
La dernière étape, mais non la moindre! L’embouteillage permet à la bière d’évoluer puisque c’est à ce moment que les levures continuent de fermenter, pendant une durée d’environ deux semaines. Même à cette étape, il est très important de désinfecter tout le matériel qui sera utilisé pour l’embouteillage, y compris les bouteilles elles-mêmes, afin d’éviter toute contamination.
En bref, qu’il s’agisse d’une bière artisanale ou bien d’une bière fabriquée en usine de grande production, le processus de fabrication de ce breuvage alcoolisé requiert des méthodes rigoureuses afin de s’assurer d’une qualité sensorielle et d’une sécurité inégalées pour les consommateurs.
