L’échantillonnage et la salubrité alimentaire

Les organismes de réglementation conviennent que les transformateurs d’aliments doivent investir dans des programmes de surveillance afin de détecter les problèmes potentiels avant que les produits ne soient mis à la disposition des consommateurs. Apprenez comment, dans cette nouvelle ère d’« écouvillons », les trousses d’échantillonnage environnemental que vous choisissez peuvent mettre votre programme de salubrité en danger.

Aspects importants de votre programme de salubrité des aliments

Les organismes de réglementation et les programmes de salubrité des aliments s’accordent à dire que la surveillance de l’environnement dans une entreprise de transformation alimentaire fonctionne comme un système d’alerte précoce. Même si les contrôles préventifs et les mesures de vérification sont une composante obligatoire du plan de salubrité des aliments d’une installation, la surveillance de l’environnement et les tests de produits ne sont pas des contrôles préventifs. Ils servent à vérifier que les contrôles préventifs fonctionnent.

Bien que la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis ait fait part de son intention de prélever plus fréquemment des écouvillons lors des inspections, la plupart des entreprises n’ont pas modifié leurs programmes. Leur résistance au changement est due à l’important investissement qu’ils ont fait dans des programmes de surveillance efficaces. Ces programmes détectent les problèmes potentiels avant que les produits ne soient mis sur le marché pour la consommation. Cela donne une assurance aux consommateurs et une protection juridique précieuse aux entreprises. Ces garanties ne sont pas bon marché. D’après une publication de la National Sustainable Agriculture Coalition, « les coûts associés à la mise en place d’une surveillance environnementale dans une installation varient donc en fonction du nombre et du type d’activités de transformation. Pour une entreprise ayant moins de 20 employés, la FDA estime que les tests de dépistage de la salmonelle coûteraient 3 041 $ par an, et qu’il faudrait ajouter 2 891 $ pour vérifier la présence de Listeria ». En raison de l’importance de cet investissement et des conséquences qui en découlent, l’industrie doit être assurée de la validité et de l’exactitude des résultats obtenus.

La pertinence de la surveillance environnementale dépend de la bonne conception du plan d’échantillonnage et du rendement de l’outil utilisé. Dans cet article, nous aborderons la manière dont les outils d’échantillonnage pourraient représenter un risque pour un programme de salubrité et comment ce risque pourrait être atténué.

Outils d’échantillonnage environnemental

Les différentes trousses d’échantillonnage environnemental proposées sur le marché se composent d’un sac d’échantillonnage stérile avec un insert (éponge, éponge sur bâton, échantillon témoin ou écouvillon) imprégné d’une solution neutralisante afin de protéger les bactéries stressées. L’un des risques à surveiller est l’origine du matériau de l’insert et son processus de fabrication. Certains plastiques ou éponges utilisés dans les trousses d’échantillonnage sont soumis à des traitements biocides lors de leur fabrication. Si les biocides ne sont pas bien éliminés pendant le processus de fabrication, ils peuvent affecter la récupération du micro-organisme. Afin de garantir la qualité de leurs produits, les fabricants des outils d’échantillonnage évaluent les trousses et les inserts stériles pour vérifier la présence de biocides. Notez qu’il est très difficile d’extraire les très petites quantités de biocides d’un insert, s’il est présent, pour les détecter. La question qui se pose est la suivante: « S’il est si difficile de détecter les traces de biocides dans une trousse d’échantillonnage, représentent-elles un réel problème? » La réponse est OUI!

Biocides

La plupart des entreprises agroalimentaires prennent des échantillons environnementaux et les envoient à un laboratoire qui utilise un test rapide pour la détection des agents pathogènes ou ils procèdent à un test rapide dans leur propre laboratoire. Les traces de biocides qui peuvent être présentes dans l’insert restent en contact avec les bactéries pendant l’enrichissement et le transport. À ce stade, il est important de garder à l’esprit que divers tests rapides utilisent un enrichissement optimisé qui réduit le temps d’incubation de plusieurs jours à quelques heures. Dans ce cas, la croissance bactérienne peut être affectée par la présence de traces de biocides, qui peuvent donc agir comme des bactériostatiques (ralentissement ou arrêt de la croissance bactérienne). Les agents pathogènes tels que Listeria sont particulièrement touchés, car ils sont plus sensibles que la population microbienne naturelle (flore) qui les accompagne. Par conséquent, il est possible que la bactérie ne se développe pas suffisamment pour atteindre la limite de détection du test rapide, ce qui donne un résultat faussement négatif, comme le montre le tableau 1. Il est alors de la plus haute importance de s’assurer de l’efficacité de la trousse d’échantillonnage, bien qu’il n’existe pas de méthode standard d’évaluation des trousses.

Cette méthode doit être développée et validée à l’aide de contrôles négatifs et positifs pour garantir une interprétation précise des résultats. Elle doit de préférence imiter l’utilisation industrielle de la trousse par la récupération de l’agent pathogène sensible stressé à partir d’une surface inoculée. Comme l’humidité influence fortement la survie des bactéries et, par conséquent, les résultats des tests, l’inoculum (nombre de bactéries utilisées) et le taux d’humidité ambiante relative doivent être pris en considération.

Agent de neutralisation
Comme la trousse d’échantillonnage comprend également un agent de neutralisation, d’autres contrôles s’imposent. En effet, la capacité de neutralisation de la solution mouillante doit être garantie. Comme la plupart des échantillons environnementaux sont prélevés après un processus de nettoyage ou d’assainissement, il devient fondamental que la trousse soit capable de neutraliser toute trace de désinfectant. Si elle n’est pas capable de la neutraliser correctement, la croissance de la bactérie cible pourrait être affectée et des résultats faussement négatifs pourraient être obtenus.

pH de la solution
Un autre test simple, mais important consiste à vérifier le pH de la solution. La plupart des trousses d’échantillonnage sont stérilisées par irradiation gamma en raison des avantages considérables qu’elle présente par rapport aux autres méthodes de production de produits stériles. Parmi ces avantages, on peut citer la basse température et la validation simple du processus, une meilleure garantie de stérilité du produit que la filtration et le traitement aseptique, l’absence de résidus comme ceux laissés par l’oxyde d’éthylène et une pénétration plus importante que le faisceau d’électrons.
N’oubliez pas que l’irradiation gamma n’est pas seulement capable de tuer les micro-organismes; elle peut également produire des radicaux libres à partir des molécules d’eau, ce qui peut affecter la solution. Les principaux effets que l’on peut observer lorsqu’une solution n’est pas stabilisée sont des modifications de l’aspect général ou du pH. Il chute de façon drastique et peut devenir très acide. Sachant que la croissance bactérienne peut être réduite par l’effet du pH, il est très important que la solution présente dans la trousse d’échantillonnage ait le bon pH. Les bactéries présentes dans un environnement de transformation des aliments sont souvent stressées et, de ce fait, plus sensibles à un faible pH. Ce serait une bonne pratique pour l’équipe de contrôle de la qualité de vérifier, sur place, le pH de la trousse qu’elle utilise pour l’échantillonnage.

Stérilité
La stérilité de la trousse est essentielle, car elle garantit qu’aucun micro-organisme, notamment pathogène, n’est introduit dans les entreprises de transformation alimentaire par le biais des outils d’échantillonnage. La stérilité devient cruciale lorsque le nettoyage d’une surface en contact avec les aliments est évalué par la numération microbienne aérobie totale.

Conclusion

Il est très important que l’équipe de contrôle de la qualité dans l’industrie de la transformation des aliments vérifie la conformité des outils utilisés (pour un résumé, voir le tableau 2) pour évaluer son programme de salubrité des aliments afin de renforcer la crédibilité de son programme d’échantillonnage environnemental.