Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC)

Alors que le monde évolue en fonction des préférences en constante évolution des consommateurs et que la mondialisation entraîne la modification constante des normes internationales, les gouvernements doivent suivre le rythme et mettre à jour leurs réglementations pour protéger leur population. C’est pourquoi les gouvernements du Canada et des États-Unis d’Amérique ont adopté deux lois au cours des dernières années, la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC) et la Food Safety Modernization Act (FSMA).

Les deux lois adoptent des positions similaires sur la salubrité des aliments et se distinguent des précédentes lois par leur vision moderne du secteur et l’accent mis sur les mesures proactives. Il ne fait aucun doute que l’un des mots clés de ces deux textes est « prévention »; la prévention et la validation sont essentielles dans les entreprises modernes du secteur alimentaire et les idées dominantes trouvées dans ces règlements.

La LSAC et son règlement

La conformité exigée par la FSMA et la LSAC et son règlement associé (Règlement sur la salubrité des aliments au Canada [RSAC]) sont différents. D’une part, la première date de mise en conformité de la FSMA était le 19 septembre 2018. D’autre part, en ce qui concerne son équivalent canadien, la première date était le 15 janvier 2019.

Votre entreprise est-elle en conformité avec la LSAC et le RSAC?

Le RSAC a été conçu pour instaurer de nouvelles règles modernes, mais simples à comprendre et à appliquer pour les installations alimentaires. Ce règlement, qui comporte un meilleur contrôle des denrées alimentaires importées et des exportations plus faciles avec des pays partenaires comme les États-Unis, a été pris pour protéger les consommateurs.

Plan de contrôle préventif

En vertu du RSAC, votre entreprise devra peut-être élaborer un plan de contrôle préventif (PCP). Si vous êtes admissible, votre entreprise doit se conformer au PCP; par conséquent, les risques doivent être déterminés. Ces risques comprennent tout ce qui peut présenter un risque de contamination pour le produit alimentaire. Les mesures de contrôle doivent les prévenir, les éliminer et les diminuer à des niveaux acceptables. À cet égard, les PCP sont très similaires aux plans d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP), car ils tentent tous deux d’évaluer les points de contrôle critiques et de prévenir les résultats indésirables et les situations de non-conformités au cours du processus. La seule différence est que le PCP comprend des mesures visant à satisfaire aux exigences d’un traitement sans cruauté des animaux et de protection des consommateurs. Pour ces raisons, si vous avez déjà mis en place un plan HACCP, vous avez déjà fait un pas de plus vers l’obtention d’un permis. Toutefois, si votre entreprise ne dispose pas d’un plan HACCP complet, il est important de commencer dès maintenant, car il s’agit de l’aspect fondamental de tous les PCP.

Risques biologiques

Un plan HACCP se concentre sur les trois types de risques suivants : biologique, chimique et physique. Les risques biologiques ne doivent pas être pris à la légère, car ils entraînent le rappel de produits alimentaires, ce qui peut nuire à votre marque et, surtout, provoquer des maladies graves, voire la mort. N’oublions pas l’éclosion de listériose qui a commencé en janvier 2017 et qui s’est poursuivie jusqu’en juillet 2018 en Afrique du Sud, et qui a occasionné plus de 200 décès et de 1 000 patients supplémentaires lésés par la bactérie. Il s’agit d’un excellent exemple de ce qui peut se produire lorsqu’on applique peu ou pas de réglementation à une activité.

Il existe différents risques biologiques et certains aliments peuvent présenter un risque de contamination plus élevé que d’autres en raison de leurs caractéristiques. Par conséquent, l’évaluation des risques doit toujours être l’une des premières étapes d’un PCP. Des dangers tels que la bactérie Listeria monocytogenes peuvent représenter un risque important pour de nombreux produits différents, car on peut la trouver presque partout et elle est connue pour former des biofilms qui sont plus difficiles à éliminer des surfaces. Les procédures régulières de nettoyage et d’assainissement peuvent ne pas suffire pour les éliminer. C’est pourquoi l’échantillonnage environnemental est l’un des moyens les plus efficaces de prévenir la contamination du produit final et d’éviter toute éclosion.

Échantillonnage environnemental

L’échantillonnage environnemental est utile pour surveiller les sites dans lesquels le produit est traité ou stocké. Nous devons comprendre que l’échantillonnage environnemental consistera en différents tests qui incluront, sans toutefois s’y limiter, l’échantillonnage de l’eau ou des surfaces. Pour ce faire, il est important de disposer des outils appropriés et de ne pas contaminer l’échantillon prélevé pour l’analyse. De nombreux outils sont vendus sur le marché.

Pour l’échantillonnage de la surface, vous pouvez trouver des lingettes d’échantillonnage, des éponges ou des éponges sur un bâton qui sont utilisées avec différents types de solutions neutralisantes. Les surfaces cachées à la vue de tous sont généralement les plus à risque, car elles sont plus difficiles à atteindre et donc à nettoyer. Dans ce cas, les éponges sur un bâton peuvent être l’outil d’échantillonnage le plus approprié pour atteindre ces zones.

Il existe différentes procédures en fonction du produit ou du risque biologique à analyser. Le gouvernement du Canada a mis en place une ligne directrice accessible au public intitulée « Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger », dans laquelle il parle des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA – zone 1) et des surfaces qui n’entrent pas en contact avec les aliments (SNCA – zones 2, 3 et 4), et explique qu’au moins 10 échantillons des deux types de surfaces doivent être prélevés pour chaque gamme de produits. Cela est essentiel dans un monde où la contamination croisée peut se produire facilement.

La contamination croisée, qui se produit lorsqu’une surface contaminée entre en contact avec une personne ou un matériel qui est ensuite transféré à une SCA où la contamination est finalement transmise au produit final, peut facilement se produire dans les installations alimentaires. Un plan HACCP est mis en place pour éviter toute contamination critique. Cependant, la contamination croisée peut se produire très facilement, simplement par manque d’attention; n’oublions jamais que tout type d’erreur peut survenir. Elle peut être causée par un employé qui oublie de se laver les mains correctement après sa pause ou par un chauffeur de camion qui décide de marcher dans l’installation avec ses bottes contaminées sans le savoir. Cela peut affecter le produit final de différentes façons. Par conséquent, les SNCA sont des surfaces cruciales à analyser, car elles peuvent éviter des crises énormes, comme celle qui se produit actuellement aux États-Unis et dans une partie du Canada avec l’Escherichia coli O157:H7 (E. coli O157:H7) dans la laitue romaine. Par conséquent, l’analyse de la SNCA fait partie d’une méthode d’échantillonnage proactive, car elle pourrait prévenir les risques biologiques en identifiant à l’avance les sources potentielles de contamination avant qu’elles n’atteignent la SCA

Allez dans la bonne direction

En conclusion, aujourd’hui, les entreprises n’ont pas d’autre choix que d’adopter une approche proactive. Ces mesures, telles que celles décrites dans le RSAC, permettent de réduire tout type de contamination, y compris les risques biologiques, garantissent que les lots d’aliments sont libérés beaucoup plus rapidement qu’auparavant et entraînent une tranquillité d’esprit totale dans l’établissement alimentaire. Ces réglementations permettent d’avoir des produits sûrs pour la consommation humaine ou animale et de limiter ainsi les pertes de produits. C’est pourquoi un PCP devrait constituer une partie importante de toute activité associée au secteur alimentaire, y compris celles dans le cadre desquelles le gouvernement du Canada n’impose pas le RSAC, surtout si l’on considère les avantages pour l’entreprise.

Il est temps d’être proactif!