Comprendre la contamination de l’eau

La population mondiale atteindra 9,8 milliards d’habitants en 2050. Cette croissance entraînera une augmentation de la demande de cultures et de bétail, ce qui accroîtra l’importance des procédures relatives à la salubrité des aliments dans l’industrie des aliments et des boissons. Par conséquent, il est non seulement crucial que les exploitations agricoles, les entreprises de transformation des aliments, les entrepôts et même les épiceries comprennent comment et où la contamination se produit, mais aussi comment détecter et limiter les contaminants. Les sources de contamination peuvent être très variées, allant de l’hygiène d’un employé à un sol contaminé ou même à des animaux malades.

L’eau peut être l’une des sources de contamination les plus importantes et souvent négligées.

Elle est utilisée sous de multiples formes à de nombreuses étapes de la transformation des aliments, ce qui la rend susceptible de contaminer les produits alimentaires. L’industrie agricole est le principal consommateur d’eau potable. En 2013, on a estimé que 1 600 millions de mètres cubes d’eau ont été utilisés pour l’agriculture rien qu’au Canada. Cela représente environ 80 % de l’eau prélevée dans les sources d’eau canadiennes. L’eau contenant des corps étrangers peut transporter et transmettre des maladies aux symptômes indésirables. Si cette eau est ingérée par des produits ou du bétail, les consommateurs pourraient être en danger. Chaque année, environ 485 000 décès dans le monde sont dus à des maladies diarrhéiques causées par une eau potable impure. Cela souligne l’importance de tester l’eau dans les fermes, les usines de transformation, les entrepôts, etc.

Les principaux contaminants sont les métaux lourds, les produits pharmaceutiques, les biphényles polychlorés (BPC), les phtalates, l’azote, les pesticides, les composés organiques et même les agents pathogènes. Les agents pathogènes sont des micro-organismes qui peuvent provoquer des maladies aux symptômes redoutables. Les principaux types de micro-organismes pathogènes associés aux maladies d’origine alimentaire sont des bactéries, des virus et des protozoaires. Les bactéries qui prolifèrent dans l’eau comprennent des agents pathogènes courants tels qu’E. coli O157:H7, Salmonella spp. et Shigella spp. Quant aux protozoaires, les espèces couramment associées aux maladies d’origine hydrique au Canada sont Giardia et Cryptosporidium. Les kystes du Giardia et les oocytes de Cryptosporidium peuvent survivre pendant des périodes prolongées, même dans de l’eau contenant des concentrations élevées de sel. Ils sont également connus pour résister à divers stress environnementaux, y compris les températures de congélation.

« L’eau peut contaminer les produits à n’importe quelle étape du processus agricole et alimentaire. »

L’eau peut provenir de différentes sources telles que les approvisionnements en eau municipaux, les sources ouvertes (p. ex. les lacs) ou les sources souterraines, chacune présentant des facteurs uniques qui peuvent influencer la qualité de l’eau. Par exemple, l’eau locale peut être contaminée en raison de la rupture d’un tuyau ou de la précipitation d’un composé (p. ex. le carbonate de calcium qui peut favoriser les conditions de croissance des micro-organismes). Les sources ouvertes sont probablement les plus soumises aux changements dus aux événements environnementaux (p. ex. les fortes pluies). Il est donc essentiel de surveiller les changements plus fréquemment, surtout après de tels événements. Comme pour les eaux souterraines, la qualité peut également être affectée par les eaux de surface qui peuvent absorber les contaminants présents dans le sol et se retrouver dans l’installation, ou pire, dans le produit final. Il est fondamental de comprendre la source de l’eau utilisée et les événements indésirables possibles qui peuvent compromettre la qualité de l’eau afin de planifier des programmes d’échantillonnage et d’analyse adéquats.

L’eau peut contaminer les produits à n’importe quel stade des processus agricoles et alimentaires. On la trouve dans des endroits bien visibles comme une partie du produit, un ingrédient, mais aussi à des endroits peu visibles, comme dans le système d’extinction d’incendie. La contamination peut se produire avant la récolte, par l’eau d’irrigation, les bassins, les caniveaux ou les ruissellements, qui peuvent contaminer les sources d’eau à proximité de l’exploitation. L’eau est également utilisée pour diluer les herbicides, les pesticides et les produits chimiques appliqués pour pulvériser les produits ou pour nettoyer et désinfecter l’équipement. En outre, la contamination peut survenir après la récolte, par exemple pendant le stockage, le lavage, l’emballage, la réfrigération ou même le chauffage du produit, si on utilise de l’eau ou de la glace contaminée. Elle peut également se produire pendant le processus de fabrication, à toute étape où l’eau contaminée aurait pu affecter les postes de lavage des mains et donc compromettre l’hygiène des employés.

L’eau peut affecter le bétail, et pas seulement les produits. Les animaux peuvent boire de l’eau contaminée et être eux-mêmes infectés. Bien que les animaux aient généralement une meilleure tolérance aux agents pathogènes que les humains, des concentrations suffisamment élevées peuvent les affecter aussi. L’introduction d’un nouvel agent pathogène peut également se propager rapidement dans le troupeau et provoquer des maladies graves. Bien que la plupart des contaminants ne soient pas mortels pour l’animal, ils peuvent affecter sa croissance, induire une lactation ou provoquer des problèmes de reproduction.

Ce sont autant de raisons pour lesquelles la qualité de l’eau est un aspect essentiel de l’industrie alimentaire. Une approche d’évaluation des risques et un plan de contrôle préventif (PCP) sont les meilleurs moyens d’empêcher les contaminations d’origine hydrique. Ces approches exigent des mesures contrôlées et une surveillance régulière des contaminants, comme énoncé dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)1

Les PCP sont importants pour surveiller, maintenir et vérifier l’efficacité des opérations et se tenir toujours au courant de tout changement ou risque. Comme il a été mentionné ci-dessus, en fonction de la source et de l’utilisation de l’eau (p. ex. si elle est utilisée pour le lavage, le rinçage ou l’assainissement), la fréquence et les lieux des tests peuvent différer. L’échantillonnage est important pour la classification de l’eau et pour évaluer toute fluctuation de sa qualité. Par exemple, conformément aux lignes directrices de l’ACIA2, l’eau qui entre en contact direct avec les aliments doit être contrôlée et analysée au moins une fois par mois. Dans les établissements alimentaires, il est tout aussi important de tester différents endroits, car les bâtiments peuvent avoir différents points d’entrée et sources d’eau. De plus, si un traitement de l’eau est nécessaire, des tests doivent être effectués avant et après le traitement. Des tests doivent également être effectués pour vérifier que l’eau est changée fréquemment pendant le traitement, le lavage, et pour contrôler les concentrations de désinfectants.

L’échantillonnage est une composante essentielle pour s’assurer que non seulement les produits contaminés sont découverts et interceptés avant leur mise en consommation, mais aussi pour empêcher que la contamination ne se produise, ce qui permet d’économiser des millions de dollars en pertes. C’est pourquoi il est très important de choisir les meilleurs produits d’échantillonnage. Lors de leur sélection, les caractéristiques des échantillons doivent être prises en considération. Dans l’eau, le chlore est le désinfectant le plus couramment utilisé pour l’eau potable afin de réduire ou d’éliminer les micro-organismes susceptibles de nuire à la consommation humaine. Ceci est très souhaitable dans l’eau potable, mais pourrait avoir des résultats négatifs sur les tests microbiens, car cela pourrait créer des faux négatifs, d’où l’importance de neutraliser le chlore sur le site d’échantillonnage en utilisant par exemple du thiosulfate.

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1 Référez-vous aux calendriers et aux types d’entreprise: https://www.inspection.canada.ca/salubrite-alimentaire-pour-l-industrie/calendriers/fra/1 528 199 762 125/152 819 976 318

2 Pour consulter les lignes directrices de l’ACIA, veuillez consulter le site https://www.inspection.canada.ca/controles-preventifs/plans-de-controle-preventif/eau-utilisee-dans-la-preparation- alimentaire/fra/1511377944601/1511377945080