A medida que el mundo evoluciona con las preferencias siempre cambiantes de los consumidores y a medida que la globalización modifica constantemente las normas internacionales, los gobiernos tienen que mantenerse al día y actualizar su normativa para proteger a la población. Por ello, los Gobiernos de Canadá y de los Estados Unidos de América (EE.UU.) han introducido en los últimos años dos leyes: la Ley de Seguridad Alimentaria para
los Canadienses (SFCA, por sus siglas en inglés) y la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés), respectivamente.

Ambas leyes adoptan posturas similares en materia de seguridad alimentaria y se diferencian de las anteriores por su visión moderna del sector y su énfasis en las acciones proactivas. Sin duda, una de las palabras clave que se encuentran en ambas es ‘’prevención’’; la prevención y la validación son fundamentales en las empresas alimentarias modernas y son ideas dominantes que se encuentran en estas normativas.

La SFCA y sus regulaciones

El cumplimiento requerido tanto para la FSMA (Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria) como para la SFCA (Ley de Seguridad Alimentaria para los Canadienses) y sus correspondientes normativas (SFCR, Normativas de la Ley de Seguridad Alimentaria para los Canadienses) es diferente. Por un lado, la FSMA entró en vigor por primera vez para cumplimiento efectivo el 19 de septiembre de 2018. En cambio, su equivalente canadiense entró en vigor para cumplimiento efectivo el 15 de enero de 2019.

¿Su empresa cumple con la SFCA y las SFCR?

Las SFCR se establecieron para instituir nuevas normas que sean modernas, pero a la vez sencillas de entender y aplicar para las instalaciones alimentarias. Estas normativas se crearon para proteger a los consumidores, con un mejor control de los alimentos importados y una mayor facilidad para exportar con países socios como Estados Unidos de América.

Plan de control preventivo

Según la nueva SFCR, su empresa podría tener que desarrollar un Plan de Control Preventivo (PCP).
Para saber si su empresa es apta, utilice la herramienta interactiva del sitio web del gobierno: https://na1se.voxco.com/SE/93/SFCR_PCP/?&lang=en.

Ser apta significa que su empresa debe cumplir con el PCP, y por lo tanto que se deben identificar los peligros. Estos peligros incluyen todo lo que pueda suponer un riesgo de contaminación para el producto alimentario. Las medidas de control deben prevenirlos, eliminarlos y reducirlos a niveles aceptables. En ese aspecto, los PCP son muy similares a los planes de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), ya que ambos intentan evaluar los puntos de control críticos (PCC) y evitar resultados no deseados y no conformidades durante el proceso. La única diferencia es que el PCP incluye medidas para cumplir los requisitos de trato digno a los animales y de protección de los consumidores. Por ello, si ya dispone de un plan APPCC, ya está más cerca de obtener la licencia.

Riesgos biológicos

Un plan APPCC se centra en los tres tipos de riesgos: biológicos, químicos y físicos. Los riesgos biológicos no deben tomarse a la ligera, ya que provocan la retirada de productos alimentarios del mercado, lo que puede perjudicar a su marca y, sobre todo, provocar enfermedades graves o incluso la muerte. Recordemos el brote de listeriosis que empezó en enero de 2017 y se prolongó hasta julio de 2018 en Sudáfrica, responsable de más de 200 muertes y de otros 1.000 pacientes afectados por la bacteria. Este es un gran ejemplo de lo que puede ocurrir cuando no se implementan normativas en el negocio o estas son insuficientes.

Existen diferentes peligros biológicos y algunos alimentos pueden tener un mayor riesgo de contaminación que otros debido a sus características. Por lo tanto, la evaluación de riesgos debe ser siempre uno de los primeros pasos del PCP. Peligros como la Listeria monocytogenes pueden ser un gran riesgo para muchos productos diferentes, ya que pueden encontrarse en casi cualquier lugar y se sabe que forman biopelículas que son más difíciles de eliminar de las superficies. Los procedimientos de limpieza e higienización periódicos pueden no ser suficientes para su eliminación. Por ello, el muestreo ambiental es una de las formas más eficaces de prevenir la contaminación del producto final y evitar cualquier brote.

Muestro ambiental

El muestreo ambiental es útil para controlar los lugares en los que se procesa o almacena el producto. Tenemos que entender que el muestreo ambiental consistirá en diferentes pruebas que incluirán, pero no se limitarán, a la toma de muestras de agua o de superficie. Para ello, es importante contar con las herramientas adecuadas y no contaminar la muestra tomada para el análisis. Se pueden encontrar múltiples herramientas en el mercado. Para el muestreo de superficies se pueden encontrar toallitas de muestreo, esponjas o esponjas con palo que se utilizan con diferentes tipos de soluciones neutralizantes. Las superficies ocultas a la vista suelen ser las de mayor riesgo ya que son más difíciles de alcanzar y, por lo tanto, de limpiar. En este caso, las esponjas con palo pueden ser la herramienta de muestreo más adecuada para llegar a esas zonas.

Existen diferentes procedimientos dependiendo del producto o del riesgo biológico a analizar. El gobierno de Canadá ha puesto en marcha una guía sobre ‘’Medidas de control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo’’ y está a disposición del público. En esta guía, el gobierno hace referencia a las superficies de contacto con los alimentos (SCA – Zona 1) y a las superficies que no están en contacto con los alimentos (SNCA – Zonas 2, 3 y 4). Se explica que deben tomarse al menos 10 muestras de ambos tipos de superficies para cada línea de productos. Esto es fundamental en un ámbito en el que la contaminación cruzada puede producirse fácilmente.

La contaminación cruzada, que se produce cuando una superficie contaminada entra en contacto con una persona o material que luego se
transfiere a una SCA y a su vez se transmite al producto final, puede ocurrir fácilmente en las instalaciones alimentarias. Se implementa un plan APPCC para evitar que se produzca cualquier contaminación crítica. Sin embargo, la contaminación cruzada puede producirse muy fácilmente, simplemente por falta de atención; no debemos olvidar nunca que puede producirse cualquier tipo de error. Estos pueden originarse por un empleado que olvida lavarse bien las manos después de su descanso o por un conductor de camión que decide caminar por las instalaciones con sus botas contaminadas sin saberlo. Esto puede afectar al producto final de varias maneras. Por lo tanto, las SNCA son superficies clave que hay que analizar, ya que pueden evitar grandes crisis, similares al brote que se está produciendo actualmente en Estados Unidos y parte de Canadá con la Escherichia coli O157:H7 (E. coli O157:H7) en la lechuga escarola. Por ello, el análisis de las SNCA (superficies que no están en contacto con los alimentos) forma parte de un método proactivo de muestreo, ya que esto podría prevenir peligros biológicos al identificar por adelantado las fuentes potenciales de contaminación antes de que lleguen a las SCA (superficies de contacto)

Vayamos en la dirección correcta

En conclusión, en la realidad actual, las empresas no tienen más remedio que ser proactivas en su enfoque. Estas acciones, como las descritas en las normativas SFCR, contribuyen a reducir cualquier tipo de contaminación, incluidos los peligros biológicos, y garantizan que los lotes de alimentos se liberen mucho más rápido que antes, con total tranquilidad por parte del establecimiento alimentario. Estas normativas permiten disponer de productos seguros para el consumo humano o animal, limitando así la pérdida de productos. Por ello, un PCP debería ser una parte importante de cualquier empresa vinculada a la industria alimentaria, incluso de aquellas que no están obligadas a seguir la normativa SFCR por el gobierno de Canadá, especialmente teniendo en cuenta las ventajas para la empresa.

¡Es hora de ser proactivo!