Los organismos reguladores coinciden en que los procesadores de alimentos deben invertir en programas de control para detectar posibles problemas antes de que los productos se pongan a disposición del consumidor. Descubra cómo en esta nueva era de «maratones de hisopados» su elección de kits de muestreo ambiental puede poner en riesgo su programa de seguridad.

Aspectos importantes de su programa de seguridad alimentaria

Los organismos reguladores y los programas de seguridad alimentaria coinciden en que el control del ambiente en una empresa de procesamiento de alimentos actúa como un sistema de alerta temprana. Aunque los controles preventivos y las medidas de verificación son un componente obligatorio del plan de seguridad alimentaria de una instalación, el control ambiental y las pruebas de productos no son controles preventivos. Se utilizan para verificar que los controles preventivos funcionan.

Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) ha indicado su intención de recoger con más frecuencia muestras de hisopos durante las inspecciones, la mayoría de las empresas no han cambiado sus programas. Su resistencia al cambio se debe a la gran inversión que han realizado en programas de control eficaces.  Estos programas detectan los problemas potenciales antes de que los productos se pongan a disposición del consumidor. Esto brinda seguridad a los consumidores y una valiosa protección legal para las empresas. Esas garantías no son baratas. Según una publicación de la Coalición Nacional de Agricultura Sostenible, «los costos asociados a la implementación del control ambiental en una instalación varían, por lo tanto, en función del número y el tipo de actividades de procesamiento. En el caso de una empresa con menos de 20 empleados, la FDA calcula que el costo anual de las pruebas de detección de Salmonella sería de 3.041 dólares, y otros 2.891 dólares para hacer pruebas de Listeria». Debido a la envergadura de esta inversión y a las consecuencias que se derivan de ella, la industria necesita sentirse segura acerca de la validez y la exactitud de los resultados obtenidos.

La relevancia del control ambiental depende del diseño adecuado del plan de muestreo y del rendimiento de la herramienta utilizada. En este documento, abordaremos cómo las herramientas de muestreo podrían representar un riesgo para un programa de seguridad alimentaria y cómo se podría mitigar dicho riesgo.

Herramientas de muestreo ambiental

Los diferentes kits de muestreo ambiental que se ofrecen en el mercado consisten en una bolsa de muestreo estéril con un inserto (esponja, esponja con palo, o hisopo) impregnado con una solución neutralizante para proteger a las bacterias sometidas a las pruebas. Uno de los riesgos que hay que controlar es el origen del material del inserto y su proceso de fabricación. Algunos plásticos o esponjas utilizados en los kits de muestreo se someten a tratamientos con biocidas durante su fabricación. Si los biocidas no se eliminan completamente durante el proceso de fabricación, pueden afectar a la recuperación del microorganismo. En un esfuerzo por garantizar la calidad de sus productos, los fabricantes de las herramientas de muestreo evalúan los kits e insertos estériles para detectar la presencia de biocidas. Hay que tener en cuenta que es muy difícil extraer las escasas cantidades de biocidas de un inserto, si están presentes, para su detección. La pregunta es entonces: «Si es tan difícil detectar las trazas de biocida en un kit de muestreo, ¿representan un problema real? La respuesta es: ¡SI!

Biocidas

La mayoría de las empresas de procesamiento de alimentos toman las muestras ambientales y las envían a un laboratorio que utiliza una prueba rápida para la detección de patógenos o realizan una prueba rápida en su propio laboratorio. Las trazas de biocidas que pueden estar presentes en el inserto permanecen en contacto con las bacterias durante el enriquecimiento y mientras se transporta. En este punto, es importante tener en cuenta que varias pruebas rápidas utilizan un enriquecimiento optimizado que reduce el tiempo de incubación de días a horas. En este caso, el crecimiento bacteriano podría verse afectado por la presencia de trazas de biocidas, por lo que podrían actuar como bacteriostáticos (ralentizando o impidiendo el crecimiento bacteriano). Los patógenos, como la Listeria, se ven especialmente afectados porque son más sensibles que la población microbiana natural acompañante (flora). En consecuencia, es posible que la bacteria no crezca lo suficiente como para alcanzar el límite de detección de la prueba rápida, arrojando así un resultado falso negativo, como se muestra en la tabla 1. Es por lo tanto de suma importancia garantizar la eficacia del kit de muestreo, aunque no existe un método estándar para evaluar el kit.

Este método debe desarrollarse y validarse utilizando controles negativos y positivos para asegurar una interpretación precisa de los resultados. Preferiblemente, debe imitar el uso industrial del kit mediante la recuperación del patógeno sensible al estrés a partir de una superficie inoculada. Dado que la humedad influye en gran medida en la supervivencia de las bacterias y, en consecuencia, en los resultados de las pruebas, hay que tener en cuenta el inóculo (número de bacterias utilizadas) y el índice de humedad ambiental relativa.

Agente neutralizator
Como el kit de muestreo también incluye un agente neutralizador, son necesarios algunos otros controles. De hecho, la capacidad de neutralización de la solución humectante debe estar garantizada. Dado que la mayoría de las muestras ambientales se toman después de un proceso de limpieza o higienización, resulta fundamental que el kit sea capaz de neutralizar cualquier rastro de desinfectante. Si no es capaz de neutralizarlo correctamente, el crecimiento de la bacteria analizada podría verse afectado dando lugar a posibles falsos negativos.

pH de la solución
Otra prueba sencilla pero importante es verificar el pH de la solución. La mayoría de los kits de muestreo se esterilizan por irradiación gamma debido a las importantes ventajas que presentan sobre otros métodos de esterilización de productos. Estas ventajas incluyen menor temperatura y una validación sencilla del proceso, una mayor garantía de la esterilidad del producto que la filtración y el procesamiento aséptico, la ausencia de residuos como los que deja el óxido de etileno (EtO) y una mayor penetración que el haz de electrones (E-beam).

Hay que tener en cuenta que la irradiación gamma no solo es capaz de matar microorganismos, sino que también puede producir radicales libres a partir de las moléculas de agua que pueden afectar a la solución. Los principales efectos que se observan cuando una solución no está estabilizada son cambios en el aspecto general o en el pH. Cae drásticamente con la posibilidad de volverse muy ácida. Teniendo en cuenta que el crecimiento bacteriano puede verse reducido por el efecto del pH, es muy importante que la solución presente en el kit de muestreo tenga el pH adecuado. Las bacterias presentes en un entorno de procesamiento de alimentos suelen estar bajo estrés y, por lo tanto, son más sensibles a un pH bajo. Sería una buena práctica que el equipo de control de calidad verificara, in situ, el pH del kit que se utiliza para el muestreo.

Esterilidad
La esterilidad del kit es esencial porque garantiza que no se introduzca ningún microorganismo, especialmente patógeno, en las empresas de procesamiento de alimentos a través de las herramientas de muestreo. La esterilidad se torna esencial cuando se evalúa la limpieza de una superficie en contacto con los alimentos mediante el recuento microbiano aeróbico total.

Conclusión

Es muy importante que el equipo de control de calidad de la industria alimentaria verifique la conformidad de las herramientas utilizadas (para un resumen, ver la tabla 2) para evaluar su programa de seguridad alimentaria con el fin de reforzar la credibilidad de su programa de muestreo ambiental.