{"id":5201,"date":"2023-09-07T15:47:37","date_gmt":"2023-09-07T19:47:37","guid":{"rendered":"https:\/\/carriere.labplas.com\/muestreo-y-seguridad-alimentaria\/"},"modified":"2023-09-11T16:48:56","modified_gmt":"2023-09-11T20:48:56","slug":"muestreo-y-seguridad-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/carriere.labplas.com\/es\/muestreo-y-seguridad-alimentaria\/","title":{"rendered":"Muestreo y seguridad alimentaria"},"content":{"rendered":"<div class=\"fusion-fullwidth fullwidth-box fusion-builder-row-1 fusion-flex-container nonhundred-percent-fullwidth non-hundred-percent-height-scrolling\" style=\"background-color: rgba(255,255,255,0);background-position: center center;background-repeat: no-repeat;border-width: 0px 0px 0px 0px;border-color:var(--awb-color3);border-style:solid;\" ><div class=\"fusion-builder-row fusion-row fusion-flex-align-items-flex-start fusion-flex-justify-content-center\" style=\"max-width:calc( 1200px + 0px );margin-left: calc(-0px \/ 2 );margin-right: calc(-0px \/ 2 );\"><div class=\"fusion-layout-column fusion_builder_column fusion-builder-column-0 fusion_builder_column_1_1 1_1 fusion-flex-column fusion-animated\" data-animationType=\"fadeIn\" data-animationDuration=\"1.0\" data-animationOffset=\"top-into-view\"><div class=\"fusion-column-wrapper fusion-flex-justify-content-flex-start fusion-content-layout-column\" style=\"background-position:left top;background-repeat:no-repeat;-webkit-background-size:cover;-moz-background-size:cover;-o-background-size:cover;background-size:cover;padding: 0px 0px 0px 0px;\"><style type=\"text\/css\">@media only screen and (max-width:1024px) {.fusion-title.fusion-title-1{margin-top:10px!important; 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Descubra c\u00f3mo en esta nueva era de \u00abmaratones de hisopados\u00bb su elecci\u00f3n de kits de muestreo ambiental puede poner en riesgo su programa de seguridad.<\/b><\/p>\n<p><strong><span style=\"color: #008000; font-size: 19px;\" data-fusion-font=\"true\">Aspectos importantes de su programa de seguridad alimentaria<\/span><\/strong><\/p>\n<p>Los organismos reguladores y los programas de seguridad alimentaria coinciden en que el control del ambiente en una empresa de procesamiento de alimentos act\u00faa como un sistema de alerta temprana. Aunque los controles preventivos y las medidas de verificaci\u00f3n son un componente obligatorio del plan de seguridad alimentaria de una instalaci\u00f3n, el control ambiental y las pruebas de productos no son controles preventivos. Se utilizan para verificar que los controles preventivos funcionan.<\/p>\n<p>Aunque la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingl\u00e9s) ha indicado su intenci\u00f3n de recoger con m\u00e1s frecuencia muestras de hisopos durante las inspecciones, la mayor\u00eda de las empresas no han cambiado sus programas. Su resistencia al cambio se debe a la gran inversi\u00f3n que han realizado en programas de control eficaces.\u00a0 Estos programas detectan los problemas potenciales antes de que los productos se pongan a disposici\u00f3n del consumidor. Esto brinda seguridad a los consumidores y una valiosa protecci\u00f3n legal para las empresas. Esas garant\u00edas no son baratas. Seg\u00fan una publicaci\u00f3n de la Coalici\u00f3n Nacional de Agricultura Sostenible, \u00ablos costos asociados a la implementaci\u00f3n del control ambiental en una instalaci\u00f3n var\u00edan, por lo tanto, en funci\u00f3n del n\u00famero y el tipo de actividades de procesamiento. En el caso de una empresa con menos de 20 empleados, la FDA calcula que el costo anual de las pruebas de detecci\u00f3n de Salmonella ser\u00eda de 3.041 d\u00f3lares, y otros 2.891 d\u00f3lares para hacer pruebas de Listeria\u00bb. Debido a la envergadura de esta inversi\u00f3n y a las consecuencias que se derivan de ella, la industria necesita sentirse segura acerca de la validez y la exactitud de los resultados obtenidos.<\/p>\n<p>La relevancia del control ambiental depende del dise\u00f1o adecuado del plan de muestreo y del rendimiento de la herramienta utilizada. En este documento, abordaremos c\u00f3mo las herramientas de muestreo podr\u00edan representar un riesgo para un programa de seguridad alimentaria y c\u00f3mo se podr\u00eda mitigar dicho riesgo.<\/p>\n<p><strong><span style=\"color: #008000; font-size: 19px;\" data-fusion-font=\"true\">Herramientas de muestreo ambiental<\/span><\/strong><\/p>\n<p>Los diferentes kits de muestreo ambiental que se ofrecen en el mercado consisten en una bolsa de muestreo est\u00e9ril con un inserto (esponja, esponja con palo, o hisopo) impregnado con una soluci\u00f3n neutralizante para proteger a las bacterias sometidas a las pruebas. Uno de los riesgos que hay que controlar es el origen del material del inserto y su proceso de fabricaci\u00f3n. Algunos pl\u00e1sticos o esponjas utilizados en los kits de muestreo se someten a tratamientos con biocidas durante su fabricaci\u00f3n. Si los biocidas no se eliminan completamente durante el proceso de fabricaci\u00f3n, pueden afectar a la recuperaci\u00f3n del microorganismo. En un esfuerzo por garantizar la calidad de sus productos, los fabricantes de las herramientas de muestreo eval\u00faan los kits e insertos est\u00e9riles para detectar la presencia de biocidas. Hay que tener en cuenta que es muy dif\u00edcil extraer las escasas cantidades de biocidas de un inserto, si est\u00e1n presentes, para su detecci\u00f3n. La pregunta es entonces: \u00abSi es tan dif\u00edcil detectar las trazas de biocida en un kit de muestreo, \u00bfrepresentan un problema real? La respuesta es: \u00a1SI!<\/p>\n<\/div><div class=\"fusion-text fusion-text-3\" style=\"text-align:justify;\"><p><strong><span style=\"color: #008000; font-size: 19px;\" data-fusion-font=\"true\">Biocidas<\/span><\/strong><\/p>\n<p>La mayor\u00eda de las empresas de procesamiento de alimentos toman las muestras ambientales y las env\u00edan a un laboratorio que utiliza una prueba r\u00e1pida para la detecci\u00f3n de pat\u00f3genos o realizan una prueba r\u00e1pida en su propio laboratorio. Las trazas de biocidas que pueden estar presentes en el inserto permanecen en contacto con las bacterias durante el enriquecimiento y mientras se transporta. En este punto, es importante tener en cuenta que varias pruebas r\u00e1pidas utilizan un enriquecimiento optimizado que reduce el tiempo de incubaci\u00f3n de d\u00edas a horas. En este caso, el crecimiento bacteriano podr\u00eda verse afectado por la presencia de trazas de biocidas, por lo que podr\u00edan actuar como bacteriost\u00e1ticos (ralentizando o impidiendo el crecimiento bacteriano). Los pat\u00f3genos, como la Listeria, se ven especialmente afectados porque son m\u00e1s sensibles que la poblaci\u00f3n microbiana natural acompa\u00f1ante (flora). En consecuencia, es posible que la bacteria no crezca lo suficiente como para alcanzar el l\u00edmite de detecci\u00f3n de la prueba r\u00e1pida, arrojando as\u00ed un resultado falso negativo, como se muestra en la tabla 1. Es por lo tanto de suma importancia garantizar la eficacia del kit de muestreo, aunque no existe un m\u00e9todo est\u00e1ndar para evaluar el kit.<\/p>\n<p>Este m\u00e9todo debe desarrollarse y validarse utilizando controles negativos y positivos para asegurar una interpretaci\u00f3n precisa de los resultados. Preferiblemente, debe imitar el uso industrial del kit mediante la recuperaci\u00f3n del pat\u00f3geno sensible al estr\u00e9s a partir de una superficie inoculada. Dado que la humedad influye en gran medida en la supervivencia de las bacterias y, en consecuencia, en los resultados de las pruebas, hay que tener en cuenta el in\u00f3culo (n\u00famero de bacterias utilizadas) y el \u00edndice de humedad ambiental relativa.<\/p>\n<\/div><div style=\"text-align:center;\"><span class=\" fusion-imageframe imageframe-none imageframe-3 hover-type-none\" style=\"border:7px solid var(--awb-color3);max-width:690px;\"><img width=\"600\" height=\"503\" title=\"Tabla 2 &#8211; Art\u00edculo\" src=\"https:\/\/carriere.labplas.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Tableau-1-Article-.jpg\" data-orig-src=\"https:\/\/carriere.labplas.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Tableau-1-Article--600x503.jpg\" alt class=\"lazyload img-responsive wp-image-4774\" srcset=\"data:image\/svg+xml,%3Csvg%20xmlns%3D%27http%3A%2F%2Fwww.w3.org%2F2000%2Fsvg%27%20width%3D%27870%27%20height%3D%27729%27%20viewBox%3D%270%200%20870%20729%27%3E%3Crect%20width%3D%27870%27%20height%3D%27729%27%20fill-opacity%3D%220%22%2F%3E%3C%2Fsvg%3E\" data-srcset=\"https:\/\/carriere.labplas.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Tableau-1-Article--200x168.jpg 200w, https:\/\/carriere.labplas.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Tableau-1-Article--400x335.jpg 400w, https:\/\/carriere.labplas.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Tableau-1-Article--600x503.jpg 600w, https:\/\/carriere.labplas.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Tableau-1-Article--800x670.jpg 800w, https:\/\/carriere.labplas.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Tableau-1-Article-.jpg 870w\" data-sizes=\"auto\" data-orig-sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 600px\" \/><\/span><\/div><div class=\"fusion-text fusion-text-4\" style=\"text-align:justify;\"><p><strong><span style=\"color: #008000; font-size: 19px;\" data-fusion-font=\"true\">Agente neutralizator<\/span><\/strong><br \/>\nComo el kit de muestreo tambi\u00e9n incluye un agente neutralizador, son necesarios algunos otros controles. De hecho, la capacidad de neutralizaci\u00f3n de la soluci\u00f3n humectante debe estar garantizada. Dado que la mayor\u00eda de las muestras ambientales se toman despu\u00e9s de un proceso de limpieza o higienizaci\u00f3n, resulta fundamental que el kit sea capaz de neutralizar cualquier rastro de desinfectante. Si no es capaz de neutralizarlo correctamente, el crecimiento de la bacteria analizada podr\u00eda verse afectado dando lugar a posibles falsos negativos.<\/p>\n<p><strong><span style=\"color: #008000; font-size: 19px;\" data-fusion-font=\"true\">pH de la soluci\u00f3n<\/span><\/strong><br \/>\nOtra prueba sencilla pero importante es verificar el pH de la soluci\u00f3n. La mayor\u00eda de los kits de muestreo se esterilizan por irradiaci\u00f3n gamma debido a las importantes ventajas que presentan sobre otros m\u00e9todos de esterilizaci\u00f3n de productos. Estas ventajas incluyen menor temperatura y una validaci\u00f3n sencilla del proceso, una mayor garant\u00eda de la esterilidad del producto que la filtraci\u00f3n y el procesamiento as\u00e9ptico, la ausencia de residuos como los que deja el \u00f3xido de etileno (EtO) y una mayor penetraci\u00f3n que el haz de electrones (E-beam).<\/p>\n<p>Hay que tener en cuenta que la irradiaci\u00f3n gamma no solo es capaz de matar microorganismos, sino que tambi\u00e9n puede producir radicales libres a partir de las mol\u00e9culas de agua que pueden afectar a la soluci\u00f3n. Los principales efectos que se observan cuando una soluci\u00f3n no est\u00e1 estabilizada son cambios en el aspecto general o en el pH. Cae dr\u00e1sticamente con la posibilidad de volverse muy \u00e1cida. Teniendo en cuenta que el crecimiento bacteriano puede verse reducido por el efecto del pH, es muy importante que la soluci\u00f3n presente en el kit de muestreo tenga el pH adecuado. Las bacterias presentes en un entorno de procesamiento de alimentos suelen estar bajo estr\u00e9s y, por lo tanto, son m\u00e1s sensibles a un pH bajo. Ser\u00eda una buena pr\u00e1ctica que el equipo de control de calidad verificara, in situ, el pH del kit que se utiliza para el muestreo.<\/p>\n<p><strong><span style=\"color: #008000; font-size: 19px;\" data-fusion-font=\"true\">Esterilidad<\/span><\/strong><br \/>\nLa esterilidad del kit es esencial porque garantiza que no se introduzca ning\u00fan microorganismo, especialmente pat\u00f3geno, en las empresas de procesamiento de alimentos a trav\u00e9s de las herramientas de muestreo. La esterilidad se torna esencial cuando se eval\u00faa la limpieza de una superficie en contacto con los alimentos mediante el recuento microbiano aer\u00f3bico total.<\/p>\n<\/div><div style=\"text-align:center;\"><div style=\"display:inline-block; max-width:100%;width:690px;\"><style>.fusion-imageframe.imageframe-4 img{aspect-ratio:100 \/ 61;object-position:51% 44%;}<\/style><span class=\" fusion-imageframe imageframe-none imageframe-4 hover-type-none has-aspect-ratio\" style=\"border:7px solid var(--awb-color3);\"><img width=\"800\" height=\"489\" title=\"Tabla 2 &#8211; Art\u00edculo\" src=\"https:\/\/carriere.labplas.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Tableau-2-Article.jpg\" data-orig-src=\"https:\/\/carriere.labplas.com\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Tableau-2-Article-800x489.jpg\" class=\"lazyload img-responsive wp-image-4785 img-with-aspect-ratio\" alt 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data-fusion-font=\"true\">Conclusi\u00f3n<\/strong><\/span><\/p>\n<p>Es muy importante que el equipo de control de calidad de la industria alimentaria verifique la conformidad de las herramientas utilizadas (para un resumen, ver la tabla 2) para evaluar su programa de seguridad alimentaria con el fin de reforzar la credibilidad de su programa de muestreo ambiental.<\/p>\n<\/div><\/div><style type=\"text\/css\">.fusion-body .fusion-builder-column-0{width:100% !important;margin-top : 0px;margin-bottom : 80px;}.fusion-builder-column-0 > .fusion-column-wrapper {padding-top : 0px !important;padding-right : 0px !important;margin-right : 0px;padding-bottom : 0px !important;padding-left : 0px !important;margin-left : 0px;}@media only screen and (max-width:1024px) {.fusion-body .fusion-builder-column-0{width:100% !important;order : 0;margin-bottom : 70px;}.fusion-builder-column-0 > .fusion-column-wrapper {margin-right : 0px;margin-left : 0px;}}@media only screen and (max-width:640px) 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